Pianta vigorosa, le sue qualità organolettiche si esaltano raccogliendo dopo le prime gelate. A novembre imbiancare in buca o fasciare con telo nero per 20-30 gg. Prima di cucinarlo è buona norma immergerlo in acqua e limone affinché non anneriscano le coste. Cotto, fritto, saltato in padella oppure in pinzimonio dopo aver tolto la sottile pelle esterna.
